نوآوری در صنعت غذا تنها به معنای تولید طعمهای جدید یا افزایش سهولت مصرف نیست. گاهی نوآوری واقعی زمانی شکل میگیرد که برای نیازهای تغذیهای خاص، لازم باشد ساختار و منطق تولید یک محصول غذایی از پایه بازطراحی شود.
در 9595، واحد تحقیق و توسعه با هدف توسعه و بومیسازی محصولات غذایی تخصصی، بر روی راهکارهایی برای پاسخگویی به نیازهای تغذیهای و رژیمی ویژه سرمایهگذاری کرده است. این پروژهها بخشی از رویکرد ما به توسعه مسئولانه فناوری غذایی و گسترش دسترسی به راهکارهای غذایی تخصصی هستند.
این فعالیتها در حال حاضر بر پنج گروه محصول تخصصی متمرکز است که هرکدام به رویکردی متفاوت در فرمولاسیون و فناوری تولید نیاز دارند.
۱. پنیر پیتزای فاقد پروتئین برای رژیم غذایی بیماران PKU
فنیلکتونوری یا PKU یک اختلال متابولیک است که با نقص در عملکرد آنزیم فنیلآلانین هیدروکسیلاز مرتبط است. به همین دلیل، مدیریت رژیم غذایی در افراد مبتلا به PKU اهمیت ویژهای دارد و این افراد به رژیمهای بسیار کمپروتئین نیاز دارند.
تولید پنیر پیتزای فاقد پروتئین یک چالش مهم در فناوری غذاست؛ زیرا ساختار معمول پنیر پیتزا تا حد زیادی به شبکه پروتئینی کازئین وابسته است.
برای حل این چالش، تیم تحقیق و توسعه 9595 یک سیستم ساختاری جایگزین بر پایه نشاستههای اصلاحشده و هیدروکلوئیدهای همافزا مانند کاپا کاراگینان طراحی کرده است. با تنظیم دقیق چگالی اتصالات عرضی پلیمری، ویژگیهایی مانند ذوب و کشسانی محصول بازطراحی شدهاند تا بدون اتکا به ساختار پروتئینی سنتی، عملکرد مورد انتظار را ایجاد کنند.
این پروژه نمونهای از بازطراحی ساختار یک ماده غذایی در شرایطی است که استفاده از مواد اولیه متداول امکانپذیر نیست.
۲. نان پیتزای فاقد گلوتن برای رژیم غذایی بیماران سلیاک
در بیماری سلیاک، مصرف پروتئینهای موجود در گندم میتواند واکنش خودایمنی ایجاد کند و به مخاط روده آسیب برساند. یکی از چالشهای اصلی در تولید محصولات بدون گلوتن، حفظ ویژگیهای ساختاری و رئولوژیکی است که در محصولات معمول توسط گلوتن ایجاد میشوند؛ در کنار این موضوع، جلوگیری از بیاتی زودرس نیز اهمیت دارد.
در این پروژه، از سیستمهای پیشرفته هیدروکلوئیدی شامل ترکیبات سلولزی و صمغ زانتان بهعنوان جایگزینهایی برای نقش شبکهسازی گلوتن استفاده شده است.
فرمولاسیون حاصل با هدف ایجاد تخلخل مناسب و افزایش مقاومت در برابر رتروگراداسیون نشاسته طراحی شده است تا ویژگیهای عملکردی مورد انتظار از یک نان پیتزا را حفظ کند.
۳. خمیر پیراشکی صددرصد گیاهی
تخممرغ در خمیر نقشهای مهمی از جمله امولسیفیکاسیون و انعقاد حرارتی دارد. بنابراین حذف تخممرغ از یک فرمولاسیون، صرفاً به معنای جایگزین کردن یک ماده اولیه با مادهای دیگر نیست.
خمیر پیراشکی وگان 9595 با هدف پاسخگویی به نیاز افراد دارای حساسیت به پروتئین تخممرغ و همچنین مصرفکنندگان با سبک زندگی وگان توسعه یافته است. در این پروژه، از سیستمهای پایدارکننده گیاهی و نشاستههای ریشهای برای بهینهسازی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر استفاده شده است.
یکی از دستاوردهای مهم این فرمولاسیون، حفظ پایداری ساختاری خمیر در چرخههای انجماد و رفع انجماد، بدون استفاده از پایدارکنندههای با منشأ حیوانی است.
این پروژه نشان میدهد که چگونه میتوان با تغییر کامل سیستم مواد اولیه، عملکردهای مهم یک ماده غذایی را حفظ کرد.
۴. پنیر پیتزای فاقد لبنیات
توسعه یک جایگزین پنیر برای مصرفکنندگانی که نیاز به حذف لبنیات و لاکتوز دارند، چالشهای متعددی در زمینه ساختار، امولسیون، بافت و ویژگیهای حسی ایجاد میکند.
در این محصول، مشتقات لبنی شامل کازئین، آبپنیر و لاکتوز حذف شدهاند. در عوض، امولسیون محصول با استفاده از فناوری اختلاط با برش بالا، چربیهای گیاهی تصفیهشده و سیستمهای پایدارکننده تخصصی طراحی شده است.
برای دستیابی به پروفایل حسی مشابه پنیرهای لبنی، در فرمولاسیون از اسید لاکتیک وگان برای ایجاد ویژگیهای طعمی استفاده شده است.
این پروژه نمونهای از توانایی فناوری غذا در جایگزینی یک سیستم کامل از مواد اولیه و طراحی مجدد عملکرد محصول است.
۵. پنیر پیتزای رژیمی فراسودمند بدون چربی
کاهش یا حذف کامل چربی در فرمولاسیون پنیر، چالش دیگری در فناوری غذا ایجاد میکند. چربی نقش مهمی در بافت، حس دهانی و رفتار ذوب محصول دارد و حذف آن میتواند به خشکی بافت و کاهش قابلیت ذوب منجر شود.
برای غلبه بر این چالش، تیم تحقیق و توسعه 9595 از فناوری مقلدهای چربی استفاده کرده است. در این فرمولاسیون، به جای لیپیدهای معمول، از ماتریسهای پلیمری حاوی اینولین، یک پلیساکارید پریبیوتیک، استفاده شده است.
این سیستم با هدف ایجاد حس دهانی مطلوب و تولید محصولی با کالری بسیار پایین طراحی شده است. همچنین حضور اینولین، یک جزء عملکردی مرتبط با حمایت از فلور مفید روده، در این فرمولاسیون را فراهم میکند.
نوآوری با هدفی فراتر از محصول
وجه مشترک این پنج پروژه یک اصل اساسی است:
زمانی که فرمولاسیونهای متداول نمیتوانند پاسخگوی یک نیاز تغذیهای خاص باشند، راهحل در بازنگری و بازطراحی ساختار ماده غذایی قرار دارد.
از جایگزینی شبکه پروتئینی در پنیر پیتزا گرفته تا طراحی ساختارهای بدون گلوتن، سیستمهای خمیر وگان، امولسیونهای بدون لبنیات و فرمولاسیونهای مقلد چربی، هر پروژه نیازمند ترکیبی از دانش فرمولاسیون، فناوری مواد اولیه و توسعه فرآیند بوده است.
برای 9595، نوآوری صرفاً به معنای تولید یک محصول جدید نیست؛ بلکه به معنای بررسی مرزهای امکانپذیری در فناوری غذا و توسعه راهکارهایی متناسب با نیازهای واقعی تغذیهای و رژیمی است.
ادامه سرمایهگذاری 9595 در فناوریهای تخصصی غذایی، بخشی از رویکرد این مجموعه به نوآوری مسئولانه است؛ رویکردی که در آن عملکرد محصول، فناوری غذایی و ملاحظات تغذیهای در کنار یکدیگر قرار میگیرند تا افقهای جدیدی برای صنعت غذای مدرن ایجاد شود.
